Чудодейственное влияние кумыса на самочувствие:
«Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица,
румянцем покрываются бледные щеки».
Сергей Аксаков
Россия как общенациональная родина кисломолочных напитков
Издавна человек использовал кисломолочные напитки как 
лечебно-профилактическое средство при разных болезнях и недугах. Россия является уникальной родиной многих национальных продуктов смешанного – молочнокислого и спиртового брожения (курунга, чал, кумыс, айран и др.).
Разнообразие кисломолочных продуктов в различных климатогеографических зонах евразийского континента очень велико: простокваша – в России, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, катык – в Азербайджане и Средней Азии, чал – в Туркмении, курунга – в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран, тан и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане и Татарстане, Монголии и Бурятии; ряженка и варенец на Украине; йогурт в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии, лебен – в Египте и т.д. Исключение составляет кефир, специфический вкус которого, сравнительная простота использования и транспортировки кефирных грибков сделали напиток общенациональным и наиболее употребимым на всей территории Российской Федерации.
Достаточно известным продуктом в последние годы стал напиток айран, вырабатываемый в промышленных условиях по разным технологиям, но во всех случаях с использованием разных чистых культур коллекционных микроорганизмов, что существенно отличает микрофлору таких продуктов от исторически сложившейся симбиотической микрофлоры продуктов домашнего приготовления. Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах известны. Это возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов, взаимная стимуляция микробов к продуцированию в молоко многих полезных для человека пищевых и регуляторных веществ.
На Северном Кавказе (преимущественно у карачаевского и балкарского народов) широко распространен домашний айран, который известен в народе своими целебными свойствами. Продукт вырабатывается на уникальной закваске, передаваемой из поколения в поколение и представляет собой природный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.
Курунга — уникальный напиток народов Северо-Восточной Азии
Курунга – кисломолочный напиток комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения народов Северо-Восточной Азии. Когда-то она была широко распространена среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов. Курунга издавна применялась коренным населением не только как продукт питания, но и как лечебное средство при кишечных инфекциях, хронических заболеваниях ЖКТ, туберкулезе, бронхолегочных заболеваниях, анемии, гипотрофии, кожных болезнях.
Буряты, монголы и хакасы путем перегонки курунги получали молочное вино – тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. Во вкусовом отношении курунга является приятным, кисловатым шипучим напитком, по вкусу напоминающим кумыс (продукт кобыльего молока).
Курунга приготавливается из коровьего молока, реже из обрата, в особых деревянных кадках – торхах, имеющих широкое дно и постепенно суживающихся кверху. В крышку вставляется мутовка, на конце которой находится диск с отверстиями. В торх наливается сырое молоко, вносится одна часть закваски на 5 частей молока, и все перемешивается. Созревание должно происходить в темном месте: молоко время от времени перемешивается. Перемешивание благоприятно влияет на развитие дрожжей, способствует лучшему диспергированию белка, улучшает вкусовые качества продукта. Производство курунги поддерживается непрерывно, путем добавления сырого молока к зрелой курунге по мере её потребления. Буряты, хакасы, ойроты поддерживают в течение зимы маточную закваску курунги периодическим добавлением свежего молока, монголы оставляют осадок от старой курунги, который хранится в деревянной посуде в холодном месте.
В естественной курунге имеет место сложившийся веками микробный комплекс. Подавления одного вида микроорганизмов другими при совместном развитии в курунге в течение длительного времени не отмечается. В начале созревания курунги идет молочнокислое брожение, температура 30°С способствует размножению молочнокислых бактерий. Одновременно, но несколько слабее происходит спиртовое брожение. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев. По химическому составу курунга отличается от кумыса, главным образом, содержанием белков, жира, молочного сахара и спирта. В курунге содержание белков, жира и минеральных элементов в 2 с лишним раза больше, чем в кумысе, но в последнем больше молочного сахара и спирта. В курунге витамина А и витаминов группы B в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но кумыс в 2 раза богаче витамином С. Учитывая вышесказанное, курунгу можно рассматривать как кумыс, приготовленный из коровьего молока.
Порок курунги – «крабка» — возникает при заражении продукта уксуснокислыми бактериями и при отсутствии частого перемешивания в процессе приготовления. Курунга приобретает горький, жгучий привкус и запах уксусной кислоты. При бактериологическом исследовании «крабки» выделены уксуснокислые бактерии типа Acetobacterium pasteurianum, которые и являются специфическими возбудителями порока. Попадая в курунгу, они вызывают окисление спирта с образованием уксусной кислоты. Бороться с пороком можно только путем замены закваски новой.
Первое описание курунги принадлежит А. Потанину (1890) в статье «Молочное хозяйство у бурят Верхнеудинского округа» и М. Хангалову (1900) в статье «Молочное хозяйство бурят», но эти статьи имеют, скорее, историческое значение. Изучением физико-химических свойств и микрофлоры курунги занимались Р. Филиппов и М. Богданов (1947-1948). Исследования в области технологии приготовления курунги и её применения в лечебно-профилактических целях при желудочно-кишечных заболеваниях и туберкулезе проведены Л. Хундановым. Исследования показали, что курунга повышает усвояемость пищевых веществ, усиливает основной и белковый обмен, обогащает организм витаминами. Курунга показана при лечении различных форм туберкулеза легких. Наблюдения за 227 туберкулезными больными в условиях клиники и санаториев показали, что курунга переносится хорошо, обогащает обычный санаторный режим питания и заметно повышает эффективность лечения лёгочного туберкулеза. Эти исследования позволили Курортному совету Главного курортного управления РСФСР в 1952 г. рекомендовать применение курунги как ценного лечебно-диетического средства при открытых и закрытых формах туберкулеза, расстройствах секреторно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период реконвалесценции.
Микрофлора курунги и её биохимические свойства были подробно изучены А. Скородумовой и З. Чужовой (1961-1965). В последующие годы более детальные исследования проводили Р. Булгадаева, Г. Лев, Т. Дубовник (1978), Г. Паткуль, Г. Гончиков, И. Нечёсов, И. Леонтьева. Их работы показали, что по содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и группы В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С. В курунге имеет место не механическая смесь различных элементов микрофлоры, а типичное явление симбиоза. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые палочки, близкие по своим свойствам к Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, а также Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis. Основным возбудителем спиртового брожения являются дрожжи, способные сбраживать лактозу. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность.
Проведенные бактериологические исследования курунги показали, что здесь сохраняется своеобразное равновесие качественного состава микроорганизмов. Штаммы ацидофильной палочки, выделенные из курунги, являются энергичными кислотообразователями. При оптимальной температуре развития они свёртывают молоко за 8-13 часов и образуют высокую кислотность: через 24 часа – в пределах 180°Т. Наряду с молочной кислотой они образуют в молоке летучие жирные кислоты. Штаммы Lactobacillus bulgaricus медленнее свёртывают молоко и менее активны по кислотообразованию, чем культуры ацидофильной палочки. При минимальном заражении (1 петля культуры на 10 мл молока) кислотность в молоке при температуре 38°С через 24 часа составляет всего 50-60°Т, через 7 суток заметно нарастает до 208-300°Т. Штаммы Lactobacillus casei, выделенные из естественной курунги, имеют клетки в виде коротких тонких цепочек, соединённые в небольшие цепочки и колонии, очень сходные с колониями молочнокислых стрептококков. При оптимальной температуре развития (около 36°С) они свёртывают молоко за 36-71 часов, доводя предельную кислотность до 158-180°Т. В молоке, кроме молочной кислоты, они продуцируют в небольшом количестве углекислый газ, ацетоин, а часть штаммов – диацетил.
Молочнокислые стрептококки имеют между собой большое сходство по морфологическим и культуральным признакам. Культуры Streptococcus lactis разделены на 3 группы в зависимости от энергии кислотообразования. Они продуцируют в молоке главным образом молочную кислоту. Культуры Streptococcus diacetilactis являются энергичными кислотообразователями, продуцируют в молоке, наряду с молочной кислотой, летучие жирные кислоты и, в небольшом количестве, диацетил. Спиртовое брожение протекает за счет Torula curunga – дрожжей, обладающих способностью сбраживать молочный сахар, хорошо расти в молоке и продуцировать в нём кислоту, углекислый газ и этиловый спирт. Основным возбудителем спиртового брожения в курунге является Candida pseudotropicals.
Дрожжи для своего развития нуждаются в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий и в образуемой ими 
молочной кислоте. Присутствие в смеси дрожжей (естественная закваска) смягчает ощущение кислоты и делает вкус продукта более нежным. Одновременно дрожжи увеличивают полноту вкусовых ощущений, частично за счет газообразования и внесения своеобразного оттенка аромата.
Дальнейшие микробиологические исследования курунги показали, что основная часть микробного комплекса курунги представлена молочнокислыми бактериями (L. acidophilus, plantarum, bulgaricus, helveticus, casei), молочнокислыми стрептококками (S. lactis, cremoris, diacetilactis), дрожжами (Torula, Candida).
Оценку клинической эффективности лечения курунгой проводили Л. Решетник, В. Асадулин, О. Птичкина, Г. Солдатова (1994-2009).