Исследование физико-химической и микробиологической характеристики курунги было проведено сотрудниками кафедры микробиологии Биолого-почвенного факультета Иркутского государственного университета к.б.н., доцентом Р.В. Булгадаевой и И.Н. Леонтьевой (1978) в кооперации с цехом лечебных продуктов питания Ивано-Матренинской детской клинической больницы Иркутска (ИМДКБ). Оценены качественный и количественный составы микроорганизмов и изучена антагонистическая активность. Продукт после заквашивания имел специфический курунговый вкус и запах. Кислотность напитка составляла 195-220°Т.
Основную долю микрофлоры составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Результаты проведенного исследования качественного и количественного состава курунги приведены в таблице 1.
В ходе работы были выделены и идентифицированы культуры микроорганизмов. С целью их родовой и видовой принадлежности были изучены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства изолятов.
Штаммы 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 25, 26, 27 были отнесены к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus.
Они морфологически характеризуются следующими свойствами: прямые тонкие палочки, образуют недлинные цепочки, подвижные, спор не образуют, грамположительные.
Культуральные свойства лактобацилл. В Чашках на плотных средах Квасникова, Дэвиса растут в глубине. Колонии в виде кусочков ваты – «паучки» и лодочкообразной формы. В пробирках с полужидким агаром (Квасникова, Дэвиса) – колонии в виде кусочков ваты. Рост шел из глубины. В жидких средах рост хлопьевидный, пленки на поверхности не образуются. Со временем микробная биомасса осаждается. Физиолого-биохимические свойства представлены в таблице 2.
Это факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 38°С, каталазоотрицательные, желатину не разжижают, казеин не расщепляют, нитраты в нитриты не переводят, индол и сероводород не образуют. Результаты тестов, позволяющие отнести лактобациллы к определенному виду, приведены в таблице 2. Таким образом, культуры 1, 5, 13, 19, 25 отнесены к Lactobacillus acidophilus; 2, 6 – к Lactobacillus plantarum; 3, 4, 16, 18, 26 – к Lactobacillus bulgaricus; 7, 15, 17 – к Lactobacillus helveticus, 8, 14, 20, 27 – Lactobacillus casei.
Штаммы 9, 10, 11, 12, 21, 22, 23, 24, 28, 29 отнесены к семейству Streptococcaceae роду Streptococcus. Клетки кокковидной формы, расположены попарно или образуют цепочки, неподвижные, спор не образуют, грамположительные. На плотной среде Богданова на поверхности вырастают точечные колонии, в глубине лодочкообразной формы (табл. 3.).
На среде с мелом, при его растворении вокруг колоний образуются зоны просветления. В жидкой среде при росте молочнокислых стрептококков наблюдается помутнение, пленка на поверхности не образуется. Для этих культур характерны следующие физиолого-биохимические свойства: это факультативные анаэробы, каталазоотрицательные, оптимальная температура роста 28°С, желатину не разжижают, казеин не расщепляют, индол, сероводород не образуют. Результаты тестов, позволяющих определить штаммы рода Streptococcus до вида: культуры 9, 24 отнесены к Streptococcus cremoris; 10, 11, 22, 23, 28, 29 — к Streptococcus lactis; 12, 21 — к Streptococcus lactis var. Diacetilactis.
Морфологические и культуральные свойства дрожжей, выделенных из курунги, приведены в таблице 4. Дрожжи определены до рода. Штамм 5д отнесен к роду Candida, а штаммы 1д, 4д, 6д, 7д, 8д — к роду Torulopsis.
Колонии культур 1д, 4д, 5д, 6д, 7д, 8д округлой формы, матовые, с гладкой поверхностью, серовато-белого или кремового цвета, дающие сплошной рост при нанесении штрихом; в жидкой среде выпадают в осадок, а культура 5д — в виде пленки. Клетки данных культур округлой формы, вегетативное размножение – почкованием, спор не образуют, псевдомицелий образует только культура 5д.
В таблице 5 представлены физиолого-биохимические свойства дрожжей, выделенных из курунги. Все они разлагают глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу; инозит разлагает только культура 5д. Усвоение нитратов выявлено только у культуры 5д. Ни один из штаммов не разжижает желатины и не образует крахмалоподобных веществ.
Таким образом, при исследовании микробиологических и физико-химических свойств курунги было выделено 38 культур микроорганизмов, из которых для 35 была определена родовая и видовая принадлежность. Основная часть микробного комплекса курунги представлена молочнокислыми бактериями (Lactobacillus acidophilus, plantarum, bulgaricus, helveticus, casei и др.), молочнокислыми стрептококками (Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis и др., дрожжами (Torulopsis, Candida).